Situado en la bonita plaza arbolada del pintoresco pueblo de Santa Gertrudis, The Overall ofrece un cambio gastronómico total, muy alejado de los restaurantes mediterráneos y de fusión tradicionales que dominan gran parte de la escena gastronómica de la isla.
Un auténtico proyecto apasionante, el concepto nació de Jorge y su socia Mónica, cuyas raíces españolas y peruanas han influido en su propuesta culinaria. Aquí, la atención se centra en la fermentación, el encurtido y el ahumado, fruto de años de experiencia, investigación y experimentación. El resultado: una carta innovadora que rinde homenaje a estos esfuerzos y un sótano repleto de un catálogo cada vez mayor de frascos, cada uno a la espera de su momento en el plato.
El ambiente también es claramente diferente al que encontrarás en otros lugares; aunque, por lo que me comentó Jorge, es evidente que fue intencional. Aquí han creado un ambiente moderno y a la vez sencillo, combinando con éxito una propuesta gastronómica innovadora con una experiencia culinaria relajada e informal.
Con una iluminación tenue, la zona de estar está enmarcada por paredes pintadas artísticamente, adornadas con monopatines colgantes y pesadas cortinas. En el centro, la cocina abierta y el bar, acertadamente llamado «inapropiado», crean un ambiente teatral. Aquí, la colección de cócteles con y sin alcohol de Jorge espera ser mezclada, entre los discos de vinilo que él cambia y que se reproducen en los altavoces japoneses antiguos de los años 60.
Aquí tienen algo especial. Es un restaurante que no desentonaría en el moderno y creativo barrio de Shoreditch en Londres.
Mientras nos acomodábamos en nuestros taburetes altos, comenzamos a disfrutar de nuestro aperitivo, un panecillo casero fresco y caliente con mantequilla ahumada cultivada, y también entablamos una conversación con Jorge sobre la filosofía que hay detrás de la experiencia omakase que ofrecen aquí.
“Lo peor de la hostelería es hacer lo mismo todos los días”, nos dijo, razón por la cual crearon un menú en constante evolución que les permite trabajar con agricultores locales, productos de temporada y tecnología de conservación de alta tecnología.
El menú omakase (que se sirve los viernes y sábados por la noche) ofrece entre seis y ocho platos cada noche, sin que haya dos menús iguales, y está disponible en opciones veganas o carnívoras (a base de pescado).
Fue fascinante escuchar a Jorge explicar cómo han cultivado esta experiencia. Utilizan algas marinas en lugar de sal, mientras que la evaporación y la redestilación ayudan a extraer y preservar la esencia y los matices de cada ingrediente. Para intensificar aún más el sabor, emplean garum, una salsa de pescado fermentada utilizada en la Antigua Roma y Grecia, que aporta un toque umami.
Estas técnicas también son apreciadas por su especialidad y su carta de cócteles de autor. Para ello, te invitamos a que le digas a Jorge cuál es tu bebida favorita, que él preparará con maestría utilizando su propia colección de licores vaporizados y destilados. Arriba, la "margarita picante" era deliciosamente elegante, ácida y especiada, mientras que el "negroni" intensificaba su sabor aromático, para una interpretación rica y perfumada.
Nuestro primer paso en esta serie de siete partes comenzó con un hamachi curado en seco, sedoso y suave, preparado con manzana prensada y hing. El hing, una especia india elaborada con resina de árbol seca, aporta un ligero toque cálido que contrasta con la dulzura de la manzana, equilibrando el plato a la perfección.
Servido en un delicioso y ligero caldo de miso, salsa de soja y pimienta de Sichuan, el triángulo de arroz estaba relleno de setas ahumadas y algas, y luego sellado para conseguir un borde exterior ligeramente crujiente y caliente.
El gazpacho vegano, con sus hermosos tonos anaranjados cálidos, se elaboró con higos frescos y se coronó con una combinación de sabores salados y dulces, gracias a las crujientes algas secas y las fresas fermentadas. Se calentó con un toque de gochujang, una salsa coreana de estilo umami.
A la derecha, la vieira marinada en sake durante dos días, ligeramente sellada a la plancha estilo yakitori con pera prensada. Servida con una versión innovadora de la clásica salsa beurre blanc francesa, endulzada con yuzu y mandarina.
Para refrescar el paladar, nuestro siguiente bocado fue su versión de las gildas, el clásico aperitivo español. Ahumadas, ácidas y aromáticas, fueron el interludio ideal antes de continuar.
Envuelto en alga nori ligera y crujiente, el langostino rojo fresco se complementaba con bisque garum y un crujiente de crustáceos con chile; muchas texturas y sabores se combinaban en este pequeño paquete.
La trucha ahumada, capturada en estado salvaje en el norte de España (curada exquisitamente en algas), se servía sobre una cama crujiente de col, aromatizada con especias de yuzu y zumaque. Su versión vegana, con la misma gama de colores, lucía una crujiente rodaja de zanahoria fermentada.
Una versión ingeniosa del clásico taco, elaborada con hojas de shiso cultivadas en la isla (gracias a una colaboración con agricultores locales de San Miguel), que permiten que estas hojas fibrosas y de hermoso color contengan a la perfección los sabrosos ingredientes. Por un lado, repollo y yuca asados y cremosos, y por el otro, tartar de atún y huevas de trucha con un sabor intenso que explota en la boca.
Con un sabor terroso pero dulce, la remolacha intensificó sus aromas al cocinarse a la parrilla. Encima, una ligera pizca de cebolla y champiñones en polvo con su característico toque ahumado.
Con una textura consistente y carnosa, el Otoro (un corte veteado de ventresca de atún) madurado en seco durante cinco semanas era carnoso, graso y deliciosamente tierno. Asado a la parrilla yakitori, se sirvió con salsa de semillas de calabaza y praliné, junto con rodajas de melón prensado.
Además, el puerro ahumado y confitado era jugoso y sabroso, espolvoreado con avellanas crujientes y con un toque a nuez para lograr un contraste de texturas perfecto.
Para finalizar, Jorge presentó su colección de sake.
A la izquierda, el sake Sakari Yuzu proviene de Nihonsakari, una de las cervecerías históricas de Japón. Elaborado mediante la mezcla de sake con cítricos yuzu japoneses, desprende una acidez jugosa y una dulzura delicada.
A la derecha, el Kinmon Akita X3 Rosé es un distintivo Junmai Genshu elaborado con arroz rojo y aproximadamente el triple de la cantidad habitual de koji. Sus notas de frutos rojos y su final sabroso le confieren un sabor intenso pero a la vez fresco.
Cenar en The Overall fue como formar parte de un fascinante taller creativo, un lugar para los amantes de la gastronomía más curiosos y para aquellos deseosos no solo de ampliar su paladar, sino también su comprensión de la gastronomía.
Nuestro consejo: asegúrate de conseguir una mesa en primera fila en la barra para poder charlar con Jorge. E incluso si eres un carnívoro empedernido, te animamos a probar el menú vegano; te sorprenderá lo que The Overall puede hacer con esta humilde verdura.
Para quienes nos visitan durante el día y para quienes prefieren una experiencia gastronómica más informal por la noche, Gertrudis Bagel House (la versión diurna de The Overall) ofrece una muestra de estas técnicas, envueltas en un pan esponjoso hecho a mano.
Para disfrutar del menú omakase de los viernes y sábados por la noche, se recomienda reservar .
