Situado en la bonita plaza arbolada del pintoresco pueblo de Santa Gertrudis, The Overall supone un auténtico giro gastronómico, muy alejado de los restaurantes de cocina mediterránea y de fusión que predominan en buena parte de la escena gastronómica de la isla.
Fruto de una verdadera pasión personal, el proyecto nació de la mano de Jorge y su compañera Mónica, cuyas raíces españolas y colombianas han influido en su propuesta culinaria. Aquí, el protagonismo recae en la fermentación, los encurtidos y el ahumado, fruto de años de experiencia, investigación y experimentación. El resultado, es un menú innovador que rinde homenaje a todo este trabajo, y un sótano repleto de una colección cada vez mayor de tarros, cada uno esperando su momento para llegar al plato.
La energía del lugar también es claramente diferente al que encontrarás en otros restaurantes, aunque, hablando con Jorge, es evidente que fue totalmente intencionado. Aquí han creado un ambiente moderno pero sin pretensiones, combinando con éxito una propuesta gastronómica innovadora con una experiencia relajada e informal.
Con una iluminación tenue, la zona de mesas está enmarcada por paredes decoradas artísticamente, adornadas con monopatines colgantes y pesadas cortinas. En el centro, la cocina abierta y el bar, acertadamente llamado "inappropriate", crean un ambiente teatral. Aquí, la colección de fórmulas alcohólicas y sin alcohol de Jorge espera su momento para ser mezclada, mientras él va cambiando los discos de vinilo que suenan a través de unos altavoces japoneses vintage de los años 60.
Aquí hay algo especial. Es un espacio gastronómico que no desentonaría en Shoreditch, el barrio londinense conocido por su ambiente creativo y alternativo.
Una vez acomodados en nuestros taburetes altos, comenzamos con el aperitivo: un panecillo casero, fresco y templado, acompañado de mantequilla ahumada fermentada. Al mismo tiempo, aprovechamos para charlar con Jorge sobre la filosofía que hay detrás de la experiencia omakase que ofrecen aquí.
“Lo peor de la hostelería es hacer lo mismo todos los días”, nos cuenta, razón por la cual crearon una carta en constante evolución que les permite trabajar con agricultores locales, productos de temporada y tecnología de conservación de alta tecnología.
El menú omakase (que se sirve los viernes y sábados por la noche) ofrece entre seis y ocho platos cada noche, sin que haya dos menús iguales. Se puede elegir entre una opción vegana y otra carnívora, a base de pescado.
Fue fascinante escuchar a Jorge explicar cómo han ido desarrollando esta experiencia. Utilizan algas marinas en lugar de sal, mientras que la evaporación y la redestilación les permiten extraer y conservar la esencia y los matices propios de cada ingrediente. Para intensificar aún más los sabores, emplean garum, una salsa de pescado fermentada utilizada en la Antigua Roma y Grecia, que aporta un marcado sabor umami.
Estas técnicas también son protagonistas de su especial y muy personal carta de cócteles. En este caso, te invitan a contarle a Jorge cuál es tu combinado favorito y él se encarga de prepararlo con maestría utilizando su propia colección de destilados y bebidas espirituosas vaporizadas y destiladas. En la imagen de arriba, la "spicy margarita" resultó deliciosamente elegante, ácida y especiada, mientras que el "negroni" intensificaba su sabor aromático, con una interpretación intensa y perfumada.
Nuestro recorrido por esta experiencia de siete platos comenzó con la vieira marinada durante dos días en sake, ligeramente marcada a la parrilla de yakitori y acompañada de pera prensada. Se servía sobre una reinterpretación de la clásica salsa francesa beurre blanc, endulzada con yuzu y mandarina.
Servido en un delicado caldo de miso, salsa de soja y pimienta de Sichuan, el triángulo de arroz estaba relleno de setas ahumadas y algas, y luego sellado a la plancha para conseguir un borde exterior ligeramente crujiente y caliente.
El gazpacho vegano, de unos preciosos tonos anaranjados y cálidos, estaba elaborado con higos frescos y coronado por una combinación de sabores salados y dulces, gracias a las crujientes algas secas y las fresas fermentadas. Un toque de gochujang, una salsa coreana de sabor umami, aportaba un punto de intensidad.
A la derecha, un hamachi curado en seco, sedoso y suave, preparado con manzana prensada y hing. El hing, una especia india elaborada con resina de árbol seca, aporta un ligero toque cálido que contrasta con la dulzura de la manzana, equilibrando el plato a la perfección.
Para refrescar el paladar, nuestro siguiente bocado fue su particular versión de las gildas, el clásico aperitivo español. Ahumadas, ácidas y aromáticas, resultaron el interludio perfecto antes de continuar.
Envuelta en una fina y crujiente hoja de nori, la fresca gamba roja se acompañaba de garum de bisque y un crujiente de chile y crustáceos. Un pequeño bocado que concentraba una sorprendente variedad de texturas y sabores.
Pescada en libertad en el norte de España, la trucha ahumada, deliciosamente curada con algas, se presentaba sobre una crujiente base de col, aromatizada con yuzu y zumaque. Con la misma variedad de colores, su homóloga vegana incorporaba una fina lámina de zanahoria fermentada.
Una ingeniosa reinterpretación del clásico taco, elaborada con hojas de shiso cultivadas en la isla gracias a una colaboración con agricultores locales de San Miguel, que permiten que estas hojas fibrosas y de hermoso color contengan a la perfección los sabrosos ingredientes. Por un lado, col y yuca asadas, de textura cremosa; por el otro, tartar de atún y huevas de trucha de intenso sabor, que estallaban en la boca.
De sabor terroso pero dulce, la remolacha veía intensificados sus matices gracias a su paso por la parrilla. Por encima, un ligero espolvoreado de cebolla y polvo de setas aportaba su propio e inconfundible carácter ahumado.
De textura firme y carnosa, el Otoro de cinco semanas de maduración en seco (un corte de la ventresca de atún con un marcado veteado) resultaba jugoso, graso y deliciosamente tierno. Ligeramente marcado en la parrilla de yakitori, se servía con una praliné de semillas de calabaza, acompañada de láminas de melón prensado.
Como acompañamiento, el puerro ahumado y confitado resultaba jugoso y sabroso, coronado con nueces pecanas silvestres crujientes, infusionadas con vainilla, que aportaban un contraste perfecto de texturas.
Para terminar, Jorge nos presentó su colección de sake.
A la izquierda, el Sakari Yuzu Sake proviene de Nihonsakari, una de las destilerías históricas de Japón. Elaborado mediante la mezcla de sake con cítricos japoneses yuzu, ofrecía una acidez jugosa y un delicado dulzor.
A la derecha, el Kinmon Akita X3 Rosé, un Junmai Genshu de lo más particular, elaborado con arroz rojo y aproximadamente tres veces la cantidad habitual de koji. Sus notas de frutos rojos y su final sabroso le aportaban un sabor intenso, pero a la vez fresco.
Cenar en The Overall fue como formar parte de un fascinante taller creativo: un lugar para los amantes de la gastronomía más curiosos y para aquellos deseosos no solo de ampliar su paladar, sino también su conocimiento de la gastronomía.
Nuestro consejo: procura sentarte en primera fila en la barra para poder disfrutar de las conversaciones con Jorge. Y aunque seas un auténtico amante de la carne, te animamos a probar el menú vegano; puede que te sorprenda todo lo que The Overall es capaz de hacer con algo tan humilde como una verdura.
Para quienes visitan el restaurante durante el día o prefieran una experiencia gastronómica más informal por la tarde, Gertrudis Bagel House (la versión diurna de The Overall) ofrece una muestra de estas técnicas, entre panes esponjosos elaborados artesanalmente.
Para disfrutar del menú omakase de los viernes y sábados por la noche, se recomienda reservar .
