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Un vistazo a la cocina de vanguardia de Etxeko

Un punto de referencia imprescindible en el mapa gastronómico de Ibiza

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En Ibiza Spotlight somos muy privilegiados por tener la oportunidad de comer en los mejores restaurantes de Ibiza y Formentera y compartir nuestras experiencias contigo. Por lo general, nuestra misión se aborda con antelación, en ocasiones con inquietud. Sin embargo, cuando llega la invitación a cenar en la mesa de nada menos que un célebre chef como Martín Berasategui, que ha acumulado la increíble cifra de 12 estrellas Michelin en sus restaurantes durante una ilustre carrera, el nivel de emoción se sale de la escala.

Sabíamos que estábamos a punto de embarcarnos en una aventura gastronómica, presentándonos los sabores del San Sebastián natal del chef Martín, conjugado con ingredientes locales ibicencos más familiares, siendo cada plato la culminación de muchos años de experimentación y mejora.

Para Etxeko (que significa "casa") en Bless Ibiza Hotel, Berasategui ha diseñado un menú degustación que explora los orígenes humildes del chef y los productos locales de su País Vasco natal, al tiempo que presenta algunas de las armas secretas que le han valido tantas condecoraciones durante su ilustre carrera. En Ibiza, la responsabilidad nada envidiable de trasladar la visión precisa y detallada de Berasategui a los platos de este puesto de avanzada mediterráneo es del jefe de cocina Paco Budia, pero claramente maneja la presión con facilidad.

Oblea de arroz con tinta de calamar y sobrasada

No es realmente posible ni instructivo, en este formato, describir cada uno de los maravillosos platos del menú de degustación en detalle, por lo que, con suerte, nuestra galería de fotos hablará por nosotros. Verás coloridas obras de arte en un lienzo de cerámica, obras maestras surrealistas y deconstruidas dignas de maestros españoles como Picasso o Miró.

Espuma de jalapeño con helado de ajo negro, mayonesa de pepino y sashimi de caballa

Gazpacho deconstruido. Cada cucharada tiene diferentes alcaparras explosivas y pistachos

Sin embargo, cabe destacar el plato estrella del día, uno de los platos que le valieron al chef Martín su primera estrella Michelin allá por los años 90: milhojas caramelizadas de foie, anguila ahumada y manzana verde. Un análisis de este exquisito plato basta para revelar la complejidad, la profundidad del sabor y la precisión del emplatado de las muchas creaciones únicas forjadas en la cocina de Etxeko.

Milhojas caramelizadas de foie, anguila ahumada y manzana verde

Cada capa laminada de los cubos del tamaño de un bocado revela una textura sutilmente diferente que se combina para crear un placer exótico explosivo. El paso final del proceso culinario tiene lugar dentro de la boca, ya que todos los sabores y texturas se funden en un deleite sensual: la intensidad de la anguila ahumada casi líquida, la suavidad del foie, la frescura de la manzana y el crujido del glaseado de cebolla caramelizada se unen en perfecta armonía.

También es fundamental apreciar el nivel de servicio ejemplar proporcionado por el maître d´ Hector y sus camareros muy motivados. El estándar se personificó perfectamente en la encantadora Esther, que nos atendió de la manera más atenta, informativa y alegre durante toda la experiencia.

Foie asado en salsa de soja fermentada

Del mismo modo, Alejandro, experto sumiller venezolano, nos llevó a una odisea de cata de vinos por España en 8 copas, comenzando el viaje con un aperitivo de cava cremoso y terminando el proceso con un jerez suave y agradable. Cada selección era de una zona diferente de las muchas regiones vitivinícolas de España: desde el Penedès a Navarra, a Jerez, a Rueda y, por supuesto, a las Islas Baleares, con Ibiza y Mallorca como protagonistas.

Lomo de merluza a la brasa, cremoso curry de massaman, moluscos en texturas y toques de Bloody Mary

Sería posible escribir toda una reseña solo sobre el maridaje de vinos. Basta decir que Alejandro acertó por completo con sus elecciones para cada plato. Un excelente ejemplo es el único tinto que tomamos, Ànima Negra de Mallorca, que combinó con valentía con el plato de merluza y funcionó a la perfección. Para los que estén interesados en los vinos que probamos, encontraréis una lista completa al final de este artículo.

Granizado de fresa gin fizz

Es difícil imaginar que un entusiasta de la gastronomía que visite Ibiza no haga una peregrinación gastronómica a Etxeko para disfrutar de este placer hedonista. Después de un comienzo titubeante en 2019, cuando la reforma del Hotel Bless Ibiza excedió el tiempo previsto y seguido por el desastre que fue 2020, este es el primer año completo que el restaurante puede materializar todos los elementos que hacen que las cocinas de Berasategui sean los enormes éxitos que son.

Crema de café-caramelo con una ligera tierra de cacao y helado de mascarpone

Obviamente, las cualidades necesarias para aunar esfuerzos para ganar la codiciada estrella número 13 están alineadas. Seguramente es solo cuestión de tiempo...

El vino

1.º Cava cremoso Juvé & Camps Milesimé.

2.º Chiviritero La Seca Verdejo (hierba de limón e hinojo).

3.º Ereso Can Rich de Ibiza (olor a brandy)

4.º Kha Mé Garnacha Blanca (casi sake pero mucho más dulce)

5.º Las Envidias (aromas de Jerez, frutos secos, frutos rojos salados y zona caliente fresca. Fuerte)

6.º Ànima Negra de Mallorca. Ahumado, especiado y terroso.

7.º Loxarel 2016 del Penedés (Cataluña). Fermentado en ánforas de arcilla, selladas con cera de abejas. El dulce sabor a miel combina bien con el foie.

8.º Crema de brandy de Jerez Fernando de Castilla

Asombrosos petit fours

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